La semplice qualità della Pasta: intervista a Rosaria Calandriello de I Sapori del Vallo

I Sapori del Vallo è un'azienda di Sassano (Salerno) che ha tramandato di padre in figlio/a l'arte di produrre la pasta.

I prodotti si caratterizzano per una commercializzazione che punta sul confezionamento immediato e sulla rapidità della consegna.

L'azienda nell'estate del 2019 si trasferisce in un nuovo stabilimento nella zona industriale di Sassano. Una struttura moderna che utilizza tecnologie all'avanguardia rispettando, però, la produzione artigianale, come quando la pasta si lavorava a mano. Il pastificio di Sassano produce diversi tipi di pasta fresca utilizzando semola di grano duro di altissima qualità.

Abbiamo incontrato Rosaria Calandriello, titolare del pastificio valdianese. Con lei abbiamo affrontato, tra gli altri, i temi relativi alle difficoltà legate al Covid, alle caratteristiche del prodotto e dell'azienda, alle difficoltà del settore e agli obiettivi futuri.

- Com'è nato tutto?

Nel 1994 mio padre decise, con un socio, di aprire un laboratorio artigianale di pasta fresca. Poi due anni più tardi, per via dell'aumento delle vendite, capirono che dovevano fare un passo più grande e si trasferirono in uno stabile più ampio, acquistando le attrezzature utili ad iniziare a creare un prodotto che conservasse l'artigianalità e fosse adatto alla vendita per la grande distribuzione. Una volta terminate le scuole superiori, sono entrata in azienda ed ho iniziato dal basso, stando ai macchinari e facendo pulizie. Allo stesso tempo mi occupavo della contabilità.
Pian piano la clientela si è allargata, inizialmente al sud Italia, poi in altri paesi Europei, fino a che abbiamo iniziato ad esportare negli Stati Uniti.

- Da cosa è caratterizzata l'attività quotidiana del vostro pastificio?

Iniziamo alle 7 di mattina. Ogni sera creo il programma di produzione per il giorno seguente. Abbiamo 2 linee produttive, una relativa alla pasta corta e una a quella lunga. Nel laboratorio sono impegnate in tutto 8 persone, mentre io, mio fratello e mio padre ci occupiamo della parte gestionale e amministrativa.

- Quali sono gli elementi più importanti alla base di un buon prodotto?

Spesso non si dà la giusta attenzione al modo di lavorazione e di produzione. Ci sono semole, farine e metodi di lavorazione che cambiano in base alla specifica azienda. Noi, ad esempio, abbiamo la doppia sterilizzazione, che molti pastifici non hanno.

- Che bilancio si può fare del 2021, di questo inizio di 2022 e in generale del periodo caratterizzato dalla pandemia?

Le difficoltà, tra lo scorso anno e questo, le abbiamo avute, anche se abbiamo quasi sempre lavorato. Il 70% della nostra produzione è orientata all'estero. Esportiamo orgogliosamente la nostra pasta in Austria, Germania, Svizzera e Stati Uniti d'America dove nel 2021 abbiamo aumentato il fatturato.
In Italia ci sono stati dei rallentamenti, ma tutto sommato ci siamo difesi bene. Ci sono stati degli aumenti che hanno interessato, tra le altre cose, uova, semola, cartoni e gas. E quindi siamo stati costretti anche noi ad aumentare un minimo, ma devo dire che i clienti lo hanno accettato tranquillamente.
Questi ultimi due anni di pandemia hanno creato problemi a tutto il settore a noi collegato. Oltre all'aumento delle materie prime, ci sono state difficoltà nei pagamenti, soprattutto a causa delle chiusure dei ristoranti imposte dalle restrizioni del Governo italiano.

- Quali sono le peculiarità de I Sapori del Vallo?

La semplicità. La nostra pasta si compone di semola e acqua e anche i ripieni li facciamo esattamente come se li facessimo a casa. Non compriamo preparati, né prodotti in polvere, con zero additivi e componenti aggiunte. Insomma, più semplice di così non si può. La semola è di alta qualità e la pasta non si scuoce e cuoce in poco tempo. Basti pensare che un pacchero secco, in media, ha bisogno di circa 15 minuti per cuocere. Il nostro, invece, è pronto in 8-9 minuti. Un vantaggio, quindi, soprattutto per i ristoratori.

- Avete difficoltà nel trovare personale?

Ci sono stati momenti in cui abbiamo avuto delle difficoltà nel trovare le figure che ricercavamo. E le ragioni alla base di ciò erano diverse. Oggi l'organico è al completo.

- Quali gli obiettivi per il futuro?

Il principale è di espandere la nostra clientela, in particolare in Italia. Stiamo cercando di farlo e lo faremo ancora di più, attraverso specifiche azioni di marketing e promozione.